Возможность быстро перекусить или, наоборот, плотно пообедать – одна из важных потребностей в любом городском районе, поэтому рестораны, кофейни и "шаурмячные" растут как грибы. Вот только выживают из них далеко не все. Эксперты рассказали РИА Недвижимость, сколько точек общепита должно в идеале приходиться на один район, какие ошибки чаще всего допускает этот бизнес и почему нередко прогорает.
В качестве примера замдиректора департамента стратегического консалтинга RRG Татьяна Ващенко приводит столичный район Новые Черемушки, где в одном помещении за короткий срок сменились три кофейни, и только последняя, обладавшая правильной ценовой политикой и операционной моделью, смогла выжить и завоевать лояльность клиентов.
По данным экспертов, основные причины для закрытия заведений общепита следующие:
Непродуманная концепция
«В целом, конечно, нет единых правил, где должен открываться ресторан, а где, к примеру, точка по продаже шаурмы, говорит Ващенко. Но нужно понимать, что, например, именно «шаурмячная», скорее всего, будет успешной рядом со студенческим или рабочим общежитием, а вот гастромаркет это уже, скорее, формат для работающего среднего класса»
Неправильная локация
При этом тот факт, что на этом месте уже закрылось несколько подобных заведений далеко не всегда является сигналом к тому, что успешно работать здесь невозможно.
«Был пример, когда на одном и том же месте закрылись две кофейни подряд. Но затем пришла третья кофейня с другой операционкой, другим подходом к работе и прекрасно работает. Поэтому нет, это не красный флаг», – констатирует Ващенко.
Неподходящее помещение
Оптимальная площадь помещения для точки по производству и продаже шаурмы составляет 30-35 квадратных метров, говорит Ващенко. Это связано с тем, что для таких заведений не нужна большая посадка, так как, по статистике, только 30% посетителей едят шаурму на месте. Для кофейни подойдет помещение площадью 30 квадратных метров, для пекарни с производством полного цикла – от 50 «квадратов», для кафе – от 75 квадратных метров. Если говорить о полноценном ресторане, то это уже 250 квадратных метров и более
Работа на перспективу
В спальных районах заведения зависят, прежде всего, от постоянных клиентов, и их успех часто основан именно на лояльности одних и тех же гостей, соглашается с экспертом Ващенко.
«Потребители в таких районах – это местные жители, и их мнение о заведении распространяется быстро: чаты для жильцов, отзывы, соседские разговоры, внутренние рейтинги. В отличие от центральных локаций, где заведение можно привлечь случайных посетителей за счет большого трафика, в жилых районах важно поддерживать высокий уровень качества обслуживания, поскольку каждый негативный отзыв может быстро распространиться среди соседей», – объясняет эксперт.
Если, например, одному из жителей не понравилось качество еды или обслуживание, информация об этом может быстро распространиться по всему дому. В таких условиях заведение, по словам Ващенко, должно поддерживать высокую планку, чтобы удерживать лояльность и создавать комьюнити.
Для удержания клиента, по ее мнению, эффективно работают маркетинговые инструменты:
- постоянное отслеживание обратной связи – что нравится и не нравится;
- различные системы лояльности;
- опросы людей о том, чтобы они хотели увидеть в заведении;
- постоянное обновление меню.
Все эти приемы при их эффективном использовании помогут заведению общепита удержать клиента «в долгую» и успешно работать годами.
Источник: РИА Недвижимость
